انواع نگهدارنده ها در صنایع غذایی و کاربرد آنها

هدف کلی جلوگیری از رشد میکروب ها، کپک ها و ... و در نتیجه فساد مواد غذایی در حین حمل و نقل است. غذا برای بقا ضروری است، بنابراین نگهداری از غذا یکی از قدیمی ترین فناوری هایی است که بشر برای جلوگیری از فساد از آن استفاده کرده است.


نمک، شکر، الکل و سرکه چیزهایی هستند که برای افزایش طول عمر در غذا می ریزند، این مواد شیمیایی از قدیمی ترین چیزهایی هستند که در خانه استفاده می شود. شکر و نمک اولین نگهدارنده های طبیعی مواد غذایی هستند که در جلوگیری از رشد مولکول های آب در غذا بسیار موثر هستند. برای نگهداری گوشت و ماهی، نمک هنوز به عنوان یک ماده غذایی طبیعی استفاده می شود.

انواع نگهدارنده ها پیشگامان شیمی در صنایع غذایی – منابع شیمیایی

مدتی است که از مواد نگهدارنده مواد غذایی نیز استفاده می شود. به نظر می رسد این بهترین و موثرترین راه برای زندگی طولانی است. بر خلاف نگهدارنده های طبیعی مواد غذایی، برخی از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی مضر هستند. مانند دی اکسید گوگرد و نیتریت ها. اسید سولفوریک لوله های برونش را تحریک می کند و نیتریت یک سرطان زا است. در ادامه به توضیح انواع مواد نگهدارنده که از مواد شیمیایی در صنایع غذایی هستند می پردازیم.

سیترات سدیم

سیترات سدیم که با نام های تجاری تری سدیم سیترات و سیتروزیدین نیز شناخته می شود، یک ترکیب شیمیایی به شکل پودر سفید یا کریستال های دانه ای است. یکی از مهمترین کاربردهای آن به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده در صنایع غذایی است.

خواص شیمیایی سیترات سدیم

سیترات سدیم با فرمول شیمیایی Na3C6H5O7 غیر سمی و قلیایی کم است. فرمول شیمیایی آن به این صورت است که منابع طبیعی سیترات سدیم میوه ها و مرکبات هستند، طعم آن شور و کمی اسیدی است. این ماده به دو صورت بی آب و آبی وجود دارد.

از نظر فیزیکی، سیترات سدیم بی آب شبیه دی هیدرات سدیم سیترات است، با این تفاوت که در برابر هوا ضعیف تر و مقاوم تر است.

یکی دیگر از ویژگی های مهم سیترات سدیم این است که بیشتر از اتانول در آب حل می شود. این ماده واکنش پذیری بسیار پایینی دارد و از نظر شیمیایی در دمای محیط پایدار است، بسیار زیست تخریب پذیر است و می توان آن را با زباله دفع کرد.

کاربردهای سیترات سدیم در صنایع غذایی

از آن به عنوان تقویت کننده طعم و آنتی اکسیدان در غذا استفاده می شود

در نوشابه ها و انواع آب میوه ها و نوشابه های انرژی زا به عنوان نگهدارنده

در پنیر پیتزا به عنوان یک عامل کشسانی

به عنوان تنظیم کننده PH در مرباها و شیرینی های ژلاتینی

در خامه به عنوان یک عامل خمیر کننده

در شیر تغلیظ شده به عنوان یک عامل ضد تجمع در طول نگهداری استفاده می شود

پروپیونات های سدیم

پروپیونات سدیم شکل نمکی اسید پروپیونیک است، یک اسید آلی که در طی تجزیه شیمیایی قند و همچنین به طور طبیعی در طی متابولیسم اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در بدن تشکیل می شود.

پروپیونات سدیم یک افزودنی رایج غذایی است که به دو شکل طبیعی و صنعتی وجود دارد. این ماده به دلیل سمی بودن برای قارچ ها و سایر باکتری ها در جلوگیری از خراب شدن محصولات نرم مانند محصولات پخته شده موثر است.

اثرات استفاده از پروپیونات سدیم

طبق برگه اطلاعات ایمنی مواد برای پروپیونات سدیم گزارش شده در ScienceLab.com، این ماده شیمیایی در صورت استفاده موضعی می تواند باعث تحریک پوست شود. با این حال، از آنجایی که عموم مردم در معرض پروپیونات سدیم خالص نیستند، هیچ خطر بالقوه ای وجود ندارد. خطر مصرف پروپیونات سدیم در مقایسه با محصولات آلوده به قارچ یا باکتری ناچیز است. بنابراین، استفاده از آن در مقادیر کم در محصولات غذایی بی خطر است.

کاربردهای سدیم پروپیونات

به عنوان نگهدارنده در غذاها استفاده شود

به عنوان یک عامل ضد سفید کننده در محصولات نانوایی استفاده می شود

پروپیونات کلسیم

پروپیونات کلسیم با فرمول شیمیایی C6H10CaO یک افزودنی غذایی است که به عنوان نگهدارنده استفاده می شود، این ماده از رشد باکتری ها و قارچ ها جلوگیری می کند، ماندگاری محصولات غذایی را افزایش می دهد و بر خلاف بنزوات سدیم نیازی به محیط اسیدی ندارد.

خواص کلسیم پروپیونات

کلسیم پروپیونات ضد باکتری و ضد قارچ است و در برابر باکتری ها بسیار موثر است. در غلظت های کم استفاده می شود، به راحتی در آب حل می شود، به عنوان یک نگهدارنده طیف وسیعی از باسیلوس سوبتیلیس را کنترل می کند، در طول نگهداری پایدار می ماند، هیچ اثر مضری بر کپک و تخمیر ندارد، همچنین می توان از آن به صورت خشک استفاده کرد. . او مالک آن است.

و در بدن انسان به خوبی هضم می شوند و در هیچ بدنی جمع نمی شوند. هنگامی که آن را از طریق غذا مصرف می کنید، بدن کلسیم را از اسید پروپیونیک جدا می کند. سپس این اسید مانند سایر اسیدهای چرب تجزیه می شود.

این ترکیب غیر سمی است و به طور کلی بی خطر در نظر گرفته می شود.

استفاده از پروپیونات کلسیم

استفاده در محصولات پخته شده برای جلوگیری از تجمع باقی مانده.

از محصولات گوشتی، لبنیات، تنقلات، ژلاتین، نوشابه، مربا و غیره استفاده کنید.

از تنباکو و غذای حیوانات خانگی استفاده کنید.

در خوراک دام برای محافظت از گاوها در برابر تب شیر و تامین کلسیم اضافی برای گاوها استفاده می شود.

پروپیونات کلسیم در چه غذایی استفاده می شود؟

محصولات پخته شده

محصولات پنیر

نیتریت ناتریوم

یکی دیگر از مواد نگهدارنده مورد استفاده در صنایع غذایی نیتریت سدیم است. محبوب ترین استفاده از این ماده برای جلوگیری از بوتولیسم در غذاهای آماده است. این ماده به عنوان نگهدارنده در تولید فرآورده های گوشتی مانند گوشت خوک، سالامی، مرغ، سوسیس تخمیر شده، هات داگ و پنیر استفاده می شود.

نیتریت سدیم در چه غذاهایی استفاده می شود؟

گوشت چرخکرده

کلیه فرآورده های گوشتی

محصولات ماهی

دی اکسید سدیم

دی استات سدیم که با نام پیماریسین نیز شناخته می شود، پودری سفید رنگ است که توانایی بالایی در جذب رطوبت دارد. مهمترین کاربرد این ماده استفاده از آن در تولید نان به دلیل تأثیر آن بر قارچ ها و باکتری ها است.

دی استات سدیم دارای خواص نگهدارنده است و از رشد کپک، مخمر و برخی میکروب ها جلوگیری می کند.

دی استات سدیم با هدف کاهش اسیدیته اضافی طعم محصول را تنظیم می کند و به دلیل وضعیت بافری که دارد برای کنترل اسیدیته به آن اضافه می شود. علاوه بر این، این ماده دارای اثر نگهدارنده قابل توجهی در فرآورده های گوشتی و طیور بوده و از بروز ترشیدگی در محصولات نانوایی جلوگیری می کند. یکی از اهداف افزودن این ماده به غذا، افزایش پایداری امولسیون چربی در فرآورده های گوشتی فرآوری شده است.

استفاده از دی استات سدیم

در گوشت و محصولات پخته شده به عنوان متعادل کننده PH و نگهدارنده استفاده شود

در پیش غذاها به عنوان طعم دهنده استفاده کنید

به عنوان نگهدارنده و متعادل کننده اسیدیته در کنسروهای میوه و سبزیجات، چیپس، سس، سوپ و غیره استفاده می شود.

به عنوان یک عامل نرم کننده در تولید پنیر و اسفنج استفاده می شود.

به دلیل خاصیت ضد کپک و ضد قارچ در مواد غذایی و نگهداری مواد استفاده می شود

دی استات سدیم در چه غذایی استفاده می شود؟

نان

گوشت، ماهی، مرغ و فرآورده های آنها

بنزوات سدیم

بنزوات سدیم با فرمول شیمیایی C6H5COONa پودری کریستالی با رنگ سفید و طعم شیرین است و در صنایع غذایی با علامت اختصاری E211 شناخته می شود. این ماده در طبیعت در برخی گیاهان مانند سیب و آلو یافت می شود.

بنزوات سدیم باکتری ها را از بین نمی برد، بلکه به سادگی مانع از کارکرد آنها می شود. بنزوات سدیم همچنین قادر است قارچ ها را غیرفعال کند. اثرات این ماده را می توان در شرایط اسیدی با pH کمتر از 3.6 مشاهده کرد.

اگرچه بنزوئیک اسید نگهدارنده موثرتری است، اما بنزوات سدیم اغلب به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده می شود، زیرا اسید بنزوئیک در آب محلول کمی است. اما بنزوات سدیم با یک مولکول سدیم حلالیت بالایی در غذا و محلول های مختلف دارد و از رشد کپک و مخمر جلوگیری می کند.

خطر بنزوات سدیم

استفاده از انواع مواد نگهدارنده بنزوات سدیم در همه آب میوه ها مجاز نیست، زیرا آبمیوه به صورت گرم کنسرو شده و به دلیل واکنش بنزوات سدیم با حرارت است. اما نوشابه ها چون پر از سرما هستند مجاز به استفاده هستند.


مصرف بنزوات سدیم

از این ماده که در مربا، سالاد میوه، ترشی، سس و ژله استفاده می شود، به عنوان نگهدارنده در پزشکی و آرایشی نیز استفاده می شود.